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Mettere il cous cous in una ciotola molto capiente. Portate a bollore l’acqua leggermente salata. Aggiungere all’acqua un filo di olio e versate sopra il cous cous, coprire con coperchio e lasciare riposare.

Scaldare l’olio in un tegame e aggiungiamo la farina doppio 0. Una volta che la farina risulta sciolta unire il brodo vegetale a cui si saranno aggiunti i 12 pistilli di zafferano. Mescolare il composto e tuffarvi il caprino fresco e fare in modo che si sciolga per bene. Regolare di sale e pepe,  frullare il tutto a caldo e mettere da parte.

In un tegame capiente raccogliere il cipollotto tragliato grossolanamente, la costa di sedano i pomodorini datterini tagliati finemente i gambi di prezzemolo e le patate, pelate e tagliate a cubetti. Aggiungere acqua e lasciare cucinare le patate. Tagliare la salsiccia a tocchetti della lunghezza di 2 cm circa e farla rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio evo. Trattenere una parte della salsiccia rosolata con il fine di guarnire il piatto prima di servire.

In una pentola rosolare nel burro caldo la cipolla, l’aglio e le patate per circa 2 minuti. Versare il brodo e la panna, portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Unire 3/4 di crescione e di erbe aromatiche, frullare il tutto e condire.

Sfilettare gli sgombri, sciacquare i filetti ottenuti sotto acqua corrente e cuocerli al vapore per pochi minuti. Preparare la marinatura a base di olio, zenzero, salsa di soia e cardamomo e completare con aggiunta di sale e pepe.

Preparare la composta affettando le cipolle e cubettando le mele unendole in una pentola a cui si aggiungerà lo zucchero e il miele. Portare tutto a ebollizione. Lasciare cuocere per 40 minuti, rimescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, lasciare riposare e aggiungervi un cucchiaio di aceto balsamico.