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Frullate per un minuto alla massima velocità lo spumante, il basilico, la menta, lo zucchero e il succo di limone. Montare quindi a neve fermissima gli albumi e incorporarli al frullato, aggiungendoli a cucchiaiate e cercando di mescolare il tutto il meno possibile.

Aprire il pesce e privarlo delle interiora, lavarlo, spellarlo e ridurlo a straccetti.

Tritare finemente tutte le erbe aromatiche e, in un piatto grande, unirle al pangrattato. Aggiungere 3 cucchiai di olio evo e mescolare.

Marinare per circa un’ora i 4 filetti di cinghiale in una soluzione a base di olio evo, 3-4 foglioline di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di menta e 1 cucchiaio di pepe nero in grani.  Trascorso il tempo della marinatura, scrollare i 4 filetti dalle erbe di cui si sono impregnate le carni.