Sgombro marinato al cardamomo, zenzero e soia

Ingredienti

• 2 sgombri di media taglia
• 6/7 scampi
• ½ pomodori
• 8-10 g di zenzero
• Salsa di soia
• 8-10 g di cardamomo
• 1 lt di brodo vegetale
• 60 ml di olio evo
• sale e pepe rosa q.b.
• 1 sedano
• 1 bustina di Nero di Seppia

 Preparazione

Sfilettare gli sgombri, sciacquare i filetti ottenuti sotto acqua corrente e cuocerli al vapore per pochi minuti. Preparare la marinatura a base di olio, zenzero, salsa di soia e cardamomo e completare con aggiunta di sale e pepe. Inserire i filetti nella marinatura, massaggiandone delicatamente le carni e lasciarli riposare in frigorifero per almeno 7 o 8 ore coperti da pellicola trasparente. Cuocere gli scampi à la nage. Preparare quindi del brodo vegetale e portarlo a cottura. In una retina adagiarvi i crostacei, coprire la pentola e lasciare sobbollire facendo in modo che il brodo non venga a contatto direttamente con gli scampi. Una volta cotti privarli del carapace e frullare le polpe emulsionando con olio, soia e condendo con pepe e polvere di nero di seppia. Preriscaldate il forno 200°. Tagliare i gambi di sedano a tocchetti e metterli in una pirofila condendoli con poco olio, sale e pepe e infornare per 15 minuti. Servire i filetti accompagnati dalla mousse di scampi e qualche tocchetto di sedano arrosto. Guarnire con la restante polvere di nero di seppia e del pomodoro di stagione cubettato.