Pluma di maialino su composta di cipolla e mele

• 500gr di pluma di maiale
• 2 sedano rapa
• Dragoncello
• Sale
• Pepe
• Olio Extra Vergine di Oliva
• 25gr di scaglie di mandorla

Per la composta:

• 400gr di cipolla dorata
• 250gr di mele fuji
• 100 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di miele Millefiori
• 2 cucchiai di aceto balsamico

Per la Salsa di Melenzane:

• 2 melenzana lunga viola
• 1 mazzetto di basilico
• Dragoncello
• Olio
• Sale
• Pepe
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di grana

Preparazione

Preparare la composta affettando le cipolle e cubettando le mele unendole in una pentola a cui si aggiungerà lo zucchero e il miele. Portare tutto a ebollizione. Lasciare cuocere per 40 minuti, rimescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, lasciare riposare e aggiungervi un cucchiaio di aceto balsamico.

Lavare accuratamente la radice, e procedere a cubettare il sedano. Scaldare due/cucchiai di olio evo in padella e saltarvi a fuoco vivace i cubetti insaporendo con sale e pepe. Coprire la padella per 15 minuti circa

Cuocere le melenzane al forno, tagliandole a metà fino a che la polpa non si sarà ammorbidita. Nel frattempo, in un frullatore unire tutti gli ingredienti per emulsionare la salsa: olio, sale, pepe, un pizzico di dragoncello, l'aglio tagliato e pezzetti, le foglie di basilico tritate e il grana. Tenere da parte. Cotte le melenzane, privarle della buccia e unire la polpa al mix di pesto preparato. Frullare il tutto.

Scaldare una padella e cuocere la pluma a fuoco vivace,  da entrambe la parti. Salare e Lasciare qualche minuto per poi rifinirne la cottura nuovamente in padella da entrambi i lati. Tagliare la pluma a fette uniformi e disporli sulla composta di cipolla e mele.

Disporre la composta lungo il piatto disponendo la pluma al centro, completando con l'aggiunta dei cubetti di sedano rapa impreziositi con ciuffi di salsa di melenzane e scaglie di mandorla.