Tartara di manzo con ortaggi di stagione vellutata alla senape di Dijone in grani

Per la Vellutata

• 200 g grani di senape in grano
• 170 ml acqua
• 150 ml aceto di mele
• 80 g Zucchero di canna
• 45 g Olio extravergine d'oliva
• b. sale fino
• 1 tuorlo d'uovo marinato sotto sale

Per la Tartare

• 500 gr di scamone battuto al coltello
• Olio Evo
• 1 cucchiaino di Angostura
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• Zenzero
• 1 cucchiaino di salsa worchester
• 250 gr Verdure di stagione a piacere (carote, fagiolini, ravanelli)
• 20 gr di arachidi sgusciate
• 300 gr Taglio di carne di vitello magra intera
• 2 cucchiai di crema di arachidi
• Riduzione di tamarindo

Per la guarnizione

• 1 Carota q.b.
• Misticanza q.b.
• 1 Cipollotto q.b.
• 8 Pomodorini ciliegino
• 1 Zucchinetta

Procedimento

Predisporre le verdure per la guarnizione. Saltare le carote e le zucchine insieme agli anelli di cipollotto. Affettare il pomodoro e sciacquare le foglie di misticanza. Tenere da parte

Con un coltello affilato tagliate lo scamone a dadi, poi tritatelo poco per volta. Trasferitelo in una ciotola e mettete in frigo dopo averlo aromatizzato con gli ingredienti (vedi menu).

Innanzitutto lasciate in ammollo i grani di senape nell'aceto per circa 12 ore: alla fine dovranno aver assorbito tutto il liquido. Trascorso il tempo suddetto, in una ciotola mescolate l'acqua con il sale e lo zucchero; metteteli in un mixer, unite i grani di senape imbevuti nell'aceto e frullate, versando a filo l'olio, e il tuorlo d'uovo finchè otterrete una salsa liscia, omogenea e cremosa

Impiattare la tartare con l'aiuto con due coppa pasta per fargli assumere la forma di una ciambella. Versare la vellutata di senape all'interno del cerchio e decorare le carni con le verdure previamente saltate tagliate a tocchetti