CousCous dei due mari

Cùscusu

• 500 gr semola di grano duro
•  70-80 gr olio extra vergine di oliva
• 50-60 gr cipolla tritata
• 10 gr foglie di prezzemolo tritate
•  2 foglie alloro secco
• ½ limone
• 10 gr sale
• pepe
• Zuppa di Pesce
•  1/1,200 kg pesce misto per zuppa (di piccola taglia e media taglia)
• 50 gr cipolla tritata
• 20 gr aglio
• 30 gr mandorle
• 40-50 gr olio extra vergine di oliva
• 2-3 gambi di prezzemolo
• 1 gambo di sedano con foglie
• 200-230 concentrato di pomodoro
•  100 gr pomodoro maturo fresco a cubetti
• 1 foglia alloro secco
•  15-20 gr sale (correggere il sapore a fine cottura)
• pepe (correggere il sapore a fine cottura)
• 1,8-2,0 lt di acqua (diventerà circa 1,0-1,2 lt a fine cottura)

“Incocciatura” della semola:

Preparazione

Prendere circa un terzo della semola versatela in una ciotola/insalatiera abbastanza capace da contenere abbondantemente tutta la semola – 500gr più acqua di lavorazione – mescolatela con le dita in senso rotatorio ed iniziate a bagnare con un rivolo d’acqua sempre mescolando.
Ricevendo l’umidità i grani di semola si gonfiano e ruotando sotto le dita si “incrociano” cioè si aggregano in piccoli gruppi. Continuate a mescolare.

Quando sentite che la semola si stacca facilmente dalle dita, quindi ha assorbito l’acqua asciugandosi, aggiungete un nuovo rivoletto d’acqua e proseguite finché i granelli avranno raggiunto un volume circa sei volte maggiore rispetto ad uno di semola asciutta.
Adesso trasferite la semola così “incocciata” su una tovaglia ed allargate il composto fino a raggiungere un’altezza di circa 1cm. Continuate prendendo una nuova quantità di semola, un altro terzo, ripetendo l’operazione fino ad esaurire tutta la semola non lavorata.
Attenzionate che non si formino grumi troppo grandi – ad esempio grumi dal diametro di circa 5/6mm o più – perché poi non avrebbero una cottura uniforme all’intera massa ad evitare ciò quindi ogni tanto sfregate la semola incrociata fra i palmi delle mani.
Incocciata tutta la semola e messa sulla tovaglia lasciatala riposare per circa 10/15 minuti noterete che la semola tenderà ad asciugarsi un po’ perché il granello di semola assorbe l’acqua al suo nucleo ed un po’ per evaporazione naturale a questo punto rimettete tutto nel recipiente iniziale e rincocciate tutta la massa aggiungendo, se necessario, un rivoletto d’acqua e continuate a incrociare con le punte delle dita nonché strofinando la massa fra i palmi delle mani.
Riportate nuovamente sulla tovaglia allargartelo fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm e lasciar riposare ancora per altri 30/40 minuti.