La ricetta: Suprema di Faraona al tartufo e purea di cavolfiore con nocciole dell’Etna
Ingredienti per 4 persone
2 supreme di faraona
Burro salato q.b.
100g di tartufo estivo
Sale e Pepe
3 dl di brodo di carne (ossa di faraona)
olio extravergine di oliva
2 pomodori
1 cipolla
1 cavolfiore bianco
60 gr di nocciole dell’Etna
1 Bicchiere di Gaudensius Blanc de Noir
Preparazione
Mondare tutte le verdure (cipolla e pomodoro) In una pentola capiente mettere le ossa di faraona, e sfumare con il vino. Versare 3 litri di acqua o in quantità sufficiente per coprire le ossa e le verdure. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso facendo sobbollire per un periodo di 24h. Terminata la cottura frullare il composto e aromatizzarlo con del tartufo.
Per preparare la faraona farcita: con l’aiuto di un batticarne stendere la suprema di faraona fino a ottenere uno spessore di 0,3 mm. Prima di procedere alla cottura la s’imburra con burro salato, sale alle erbe e polvere di tartufo. Avvolgere la faraona includendo l’osso e saltare in padella e poi passare in forno a 180° per 20 minuti.
Pulite il cavolfiore eliminando tutte le foglie esterne e tagliate di netto il gambo: dovrà rimanere solo la parte bianca. Staccare delicatamente tutte le infiorescenze, incidendole con un coltello. Lavatele sotto acqua corrente e lasciatele scolare nel colapasta. Cuocete le cime di cavolfiore in acqua bollente per 10-15 minuti: il cavolo dovrà essere cotto ma sodo, e non troppo morbido. Infilatelo con la forchetta per verificare lo stato di cottura. Una volta pronto, lasciatelo intiepidire e conditelo con olio evo, aglio, prezzemolo, peperoncino e sale.
Servire la faraona sulla vellutata delle proprie ossa con fiori di cavolfiore a contorno.
